Brot des Jahres 2024 ist das Weizenvollkornbrot! Diese Wahl wurde auf der „Grünen Woche“ in Berlin bekanntgegeben. Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, lobte den ballaststoffreichen und zugleich die Schmackhaftigkeit. Bei diesem Brot werden auch die besonders ballaststoffreichen Schalen des Getreidekorns verbacken, weshalb es besonders nahrhaft ist
Das Weizenvollkornbrot gehört bei bei fast allen der rund 9.600 Handwerksbäckereien in Deutschland zum Grundsortiment. „Weizen ist besser als sein Ruf“, erklärt ZV-Präsident Roland Ermer. Aufgrund der genügsamen Ansprüche des Getreides sorgt es hierzulande für sichere Ernten. Auch mit dem Vorurteil, dass Weizen nicht verträglich sei, räumt Bäckermeister Roland Ermer auf: „Eine lange Teigführung sorgt für Bekömmlichkeit, denn je länger der Teig ruht, desto besser für die Verdauung. Bäckermeisterinnen und Bäckermeister, die ihr Handwerk verstehen, backen bekömmliche Brote.“
Weizenvollkornbrot besticht vor allem durch seine Vielfalt und gilt als heimisches Superfood, sowohl in der Formgebung als Kastenbrot oder Brotlaib, auch hinsichtlich der Rezeptur: Einige Innungsbäcker verwenden das Vollkorn fein gemahlen, andere wiederum grob geschrotet. Wird das Korn grob gemahlen, schmeckt das Brot kernig-nussig. Besonders passend ist dann auch die Kombination mit Ölsaaten, beispielsweise Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne. Wird das Korn fein gemahlen, schmeckt das Weizenvollkornbrot eher wie ein klassisches Mischbrot und lässt sich gut mit herzhaften und süßen Belägen gleichermaßen kombinieren.
Fakten zum Brot des Jahres:
Um über die Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung zu informieren, wählt der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts jedes Jahr eine besonders traditionelle, beliebte und ernährungsphysiologisch hochwertige Brotsorte zum „Brot des Jahres“. Ziel ist es, das Wissen über die verschiedenen Brotsorten zu verbessern und die Deutsche Brotkultur als anerkanntes Kulturgut unseres Landes zu stärken. Das Brot des Jahres 2023 war das Kürbiskernbrot.
Tipps:
Das Einfrieren von Brot stellt hingegen eine hervorragende Methode dar, um es länger frisch zu halten. Der Tipp vom Fachmann: Brot in Scheiben einfrieren und einfach am Abend vor dem Gebrauch wieder auftauen lassen.
Die Wahl der Brotsorte spielt ebenfalls eine wichtige Rolle für die Haltbarkeit und Frische. Brote mit einem hohen Roggenanteil bleiben länger frisch und werden weniger schnell altbacken, wobei Vollkornbrote die Spitzenreiter in Sachen Haltbarkeit sind.
Zur optimalen Aufbewahrung von Brot eignet sich ein Brotkasten oder noch besser ein Brottopf aus Steingut. Dank seiner „atmungsaktiven“ Eigenschaften verhindert dieser am effektivsten die Schimmelbildung.
Bäckereien:
Das deutsche Bäckerhandwerk erfreut sich größter Beliebtheit und zwar nicht nur in Deutschland. Weltweit gibt es viele „German Bakeries“, welche sich der deutschen Tradition annehmen.
Bäckereien sind ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Deutschland, das gilt besonders in ländlichen Regionen. Dort ist die örtliche Bäckerei oft ein Treffpunkt für Groß und Klein, sprich den ganzen Ort, wo man sich austauscht. Diese Strukturen zu erhalten, dafür setze ich mich ein.“
Der 5. Mai 2024 ist „Tag des Deutschen Brotes“
Weiter Informationen beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
Internet: www.baeckerhandwerk.de
| Das Brot des Jahres zu Hause selber backen (Rezept der Innung): Um das Weizenvollkornbrot selber frisch zu backen, sollte man sich ausreichend Zeit nehmen. Der Weizensauerteig sollte 16 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen können. Für den Sauerteig benötigt man 84 Gramm Weizenvollkornmehl, 105 Gramm Wasser, ca. 4 Gramm Anstellgut (die Starterkultur). Alles in einer Schüssel gut verrühren und locker abdecken, zum Beispiel mit einem Küchenhandtuch. Wer keinen eigenen Sauerteig-Starter hat, kann im Bekanntenkreis fragen, Sauerteigfreunde sind häufig spendabel, wenn es um das Weitergeben von Startern geht. Auch fertig gekaufter Sauerteig funktioniert hier, notfalls kann man auf den Sauerteig auch ganz verzichten. Das Kochstück muss am Folgetag spätestens eine halbe Stunde vor dem Rühren des Hauptteiges hergestellt werden. Hierzu 21 Gramm Roggenvollkornschrot mit 70 Gramm kochendem Wasser übergießen und gut verrühren. Dann zum Quellen und Abkühlen stehen lassen. Für den eigentlichen Brotteig dann den Sauerteig (ca. 189 Gramm), das Kochstück (ca. 91 Gramm), 539 Gramm Weizenvollkornmehl, 14 Gramm Salz, 335 Gramm Wasser (ca. 35 Grad warm) und 7 Gramm Hefe verrühren und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teigling nun rundwirken und 5 Minuten entspannen lassen. Dann länglich rollen (um Spannung aufzubauen) und – falls vorhanden – in ein Gärkörbchen legen. Alternativ funktioniert auch jede andere längliche, bemehlte Form. Das Ganze jetzt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen den Ofen auf 240 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze), den Teigling auf ein Blech stürzen, mittig einschneiden, etwas Wasser in den Ofen schütten (Achtung! Es entsteht sofort heißer Dampf!), nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad senken und das Brot rund 30 Minuten fertig backen, bis die Bräunung dem eigenen Wunsch entspricht. Das Brot aus dem Ofen nehmen, auf einem Rost oder Gitter abkühlen lassen (mindestens eine Stunde, es gart auch nach dem Backen noch weiter) und dann genießen!. |
Quellen und Text vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.
