Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird, mit der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP. Er stammt aus den Regionen der Po-Ebene Norditaliens und wird oft mit dem ähnlichen Parmigiano- Reggiano verwechselt. Die Milch stammt von Kühen, die in einem definierten geografischen Gebiet gehalten werden.
An zwei Tagen im Februar fand eine Grana Padano- Präsentation unter reger Beteiligung von Auszubildenden in der Brillant-Savarin-Schule, dem Oberstufenzentrum Gastgewerbe in Berlin, statt.
Eine der vielen geräumigen und gut ausgestatteten Lehrküchen wurde vom Fachbereichsleiter Technologie der Speisenbereitung, Herrn Niklas Siebecke, hergerichtet und bereitgestellt. Bevor es in die Küche ging und ein Vier-Gänge-Menü zubereitet wurde, stand zuerst Warenkunde auf dem Programm. Diese übernahm der Sternekoch und Grana Padano- Markenbotschafter Andreas (Andi) Schweiger. Er präsentierte Reifegrade von 10, 18 und dem Grand Reserve mit 25 Monaten. Die anschließende Verkostung verdeutlichte die Qualitätsunterschiede und den daraus resultierenden Einkaufspreis.
Dabei kamen viele Fragen zur richtigen Zubereitung auf, welche Andi Schweiger fachlich zu beantworten wusste. Unter seiner Anleitung wurden Wildfanggarnele mit Grana Padano Frischkäserisotto, Kürbis Tortellini mit geräucherten roten Zwiebeln und Grano Padano Buchweizenkräcker, Schottischer Lachs mit Topinambur und Walnuss-Grana Padano Krokant, Sous Vide gegarte Maispoularde mit Selleriepüree und aus Grana Padano hergestellte Chips sowie Espuma zubereitet. Die nicht zu sehr aufwendig zubereiteten Gerichte wurden von den Teilnehmern gemeinschaftlich verkostet. Schnell kamen die einzelnen Gruppen in fachliche Gespräche über die Zubereitungen, waren sich aber auch einig, dass der Geschmack nicht verbesserungswürdig sei.
In den Abschlussgesprächen zwischen Auszubildenden, dem Fachbereichsleiter Herrn Siebecke und dem Sternekoch Andi Schweiger waren diese sich einig, dass der Käsekreativität fast keine Grenzen gesetzt sind. Das Gelernte könne im täglichen Ablauf ihrer Ausbildungsbetriebe, teils in Abwandelungen, auch aufgenommen werden.
Fazit: Präsentationen, die den Auszubildenden erweitertes Fachwissen und Kreativität vermitteln, sollten mehr in Anspruch genommen werden. Es sind Fähigkeiten, die erworben werden und in der täglichen Arbeit im Betrieb von Nutzen sind. Ein erweitertes Fachwissen kann auch ein gutes Ergebnis in der Abschlussprüfung ermöglichen.
Zur Person Andreas (Andi) Schweiger: Der 1976 in Karlsruhe geborene Schweiger begann mit 17 Jahren eine Kochlehre im Schwarzwald. Seine berufliche Laufbahn führte ihn in mehrere Sterne-Restaurants. Er arbeitete unter anderen bei Vincent Klink, Holger Stromberg und sein Weg führte ihn auch nach London in das Hotel Dorchester.
2006 machten er und seine Frau Franziska eine Konditorin sich mit dem Restaurant „Schweigers“ in München selbstständig. 2016 übergab er sein Restaurant an seinen Küchenchef Dominik Käppler. Seit 2013 betreibt er die Andi Schweiger s Kochschule, eine Eventlocation und Kochschule. Andi Schweiger ist einer der Köche in der Ratgebersendung ARD-Büffet, Mitglied in der Köchevereinigung „Die Jungen Wilden“ und Autor mehrerer Kochbücher.
